De la tête à la queue : la révolution durable du poisson de Saint Peter
De la tête à la queue : la révolution durable du poisson de Saint Peter
Josh Niland
Le célèbre chef australien spécialisé en fruits de mer, Josh Niland, propriétaire du restaurant Saint Peter à Paddington (Sidney), dévoile une manière totalement neuve de revoir de fond en comble la cuisine à base de poissons. Sa philosophie repose sur l’élaboration de plats exquis et durables en tirant parti de toutes les parties du poisson.
Des tables durables
En ouvrant le restaurant Saint Peter, en 2016, Niland a mis en pratique la cuisine à base de poissons en suivant sa philosophie. Alors que dans les cuisines d’autres restaurants on ne cuisinait qu’avec certaines parties du même poisson, le chef, lui, travaillait avec absolument toutes les parties de ce poisson, en en tirant profit de la tête à la queue.
"En préparant le poisson, je me suis rendu compte de ce qui se passait dans la poubelle." – Josh Niland.
Le chef affirme qu’utiliser le poisson en entier est la seule manière d’atteindre la durabilité au niveau de l’océan. Actuellement, son restaurant est spécialisé dans les poissons pêchés de manière durable, c’est pourquoi sa cuisine inclut toutes sortes d’espèces moins connues et respecte le caractère saisonnier, en offrant à ses hôtes du poisson toujours frais tout en conservant toutes ses propriétés.
« Le boucher des poissons »
Contrairement à d’autres professionnels qui cuisinent à base de crustacés, Josh Niland ne voit pas seulement un filet de poisson sur son plan de travail, mais un produit issu de la mer et ayant des propriétés infinies, dont on peut tirer beaucoup plus de bénéfices. Le sang, la tête, la queue, les écailles... se transforment pour le chef en pièces élémentaires qu’il utilise pour créer des plats exquis et durables, en tirant profit de tout ce que la mer lui fournit.
La manière dont Josh prépare et élabore ses plats est unique et a éveillé la fascination de professionnels du monde entier. Sur les images suivantes, on peut voir comment il découpe chacune des parties du poisson, en démontrant que celui-ci n’est pas uniquement un morceau de filet.
En 2018, fruit de la vocation qu’il ressentait pour les produits de la mer et la durabilité, il a inauguré la Fish Butchery, une poissonnerie moderne située à quelques pas du restaurant, et qui intègre toutes les pratiques quotidiennes du Saint Peter. C’est là que le chef et les professionnels du poisson manipulent le produit et le découpent sur commande.
Le succès de la poissonnerie et du restaurant a été imminent, ce qui l’a conduit à publier son propre livre : The Whole Fish Cookbook. Le chef y rassemble plus de 60 recettes et y transmet sa philosophie de cuisine durable.